El yodo es un elemento traza requerido por los humanos para la síntesis de hormonas tiroideas. Estas hormonas, están encargadas de regular varios procesos fisiológicos, como el crecimiento, el desarrollo, el metabolismo y la función reproductiva.  No obstante, a pesar de su importancia, la deficiencia de yodo es un problema importante de salud, en gran parte del mundo. Según cifras de la Organización Mundial de la Salud, más del 30% de la población mundial presenta una situación de consumo insuficiente de yodo.

El contenido de yodo en los alimentos y agua, depende de la cantidad de este mineral en los suelos. En las zonas costeras, las fuentes de yodo más importantes son los pescados, mariscos y el agua potable. No obstante, las áreas cercanas a las cadenas montañosas, presentan escaso contenido de yodo en los suelos, por lo que, el aporte de este mineral a partir de alimentos, es inadecuado.

Entre los trastornos causados por la deficiencia de yodo se encuentran, el retraso mental, hipotiroidismo, bocio y otras anomalías del crecimiento y del desarrollo, en diferentes grados de severidad. Por esta razón, se han realizado esfuerzos a nivel nacional e internacional para corregir la deficiencia de yodo, por ejemplo, el uso de sal yodada en aquellos países con deficiencia comprobada de yodo. 

Uso del yodo para la fortificación de los alimentos

Los programas de fortificación de la sal se han implementado en muchos países, incluida Venezuela, ya que este es un método factible y económico para corregir la deficiencia de yodo en la población. El enriquecimiento de la sal con yodo, es obligatorio en Canadá, Venezuela y algunas partes de México, mientras que, en Estados Unidos, es voluntario. En países como Dinamarca, Australia y Nueva Zelanda, es obligatorio el uso de sal yodada en el proceso de elaboración del pan. 

La incorporación de yodo en la sal es la estrategia más utilizada porque es un producto que se consume durante el año, casi sin variaciones en la cantidad ingerida; la producción de sal se limita a pocos centros, por lo que ofrece facilidades para realizar el control del contenido de yodo; ni el sabor ni el olor de la sal, se ven afectados por la adición de yoduro; el uso de la sal como vehículo para incrementar el yodo en la dieta, es una estrategia económica.

Se han considerado y estudiado el uso de otros alimentos como medios para el aporte de yodo a la población, por ejemplo, el agua potable, azúcar, pescado fermentado, salsa de pescado, aceites y grasas vegetales comestibles, granos de cereales, harinas de arroz, trigo y maíz, condimentos y sazonadores, leche en polvo o líquida, cubos de pan y caldo preparados con sal yodada. Además de estas alternativas, también se ha probado el uso de fertilizantes ricos en yodo, para ser utilizados en cultivos, con la intención de incrementar el nivel de yodo presente en el vegetal cosechado.

¿Por qué es importante la determinación de yodo y cómo se realiza?

En los países donde la fortificación con yodo es obligatoria, es necesario que la industria que elabora el alimento y el organismo que establece los requisitos, realicen los controles periódicos del alimento, con el fin de verificar el cumplimiento de la normativa. 

La evaluación de los niveles de yodo en los alimentos se realiza con el electrodo selectivo de iones, también conocido como ISE por sus siglas en inglés. Se trata de una técnica analítica que permite determinar la actividad de los iones en una solución acuosa, midiendo el potencial eléctrico. 

Los electrodos selectivos de iones constituyen herramientas analíticas modernas, que facilitan la valoración de la actividad iónica de las muestras, de manera rápida y directa. Conforman un sistema de medición versátil, asequible y ventajoso, en comparación con otras técnicas, por ejemplo, es relativamente económico y fácil de realizar. Además, posee un rango de medición de la concentración de yodo, amplio.

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